Que boire avec des Ris de veau ?

Le Ris de veau est un met raffiné, gourmand et fondant en bouche ; pour l’accompagner, il faut s’orienter soit sur des vins blancs élégants, parfumés et équilibrés comme un Chassagne-Montrachet ou un Pouilly Fumé, ou alors sur des vins rouges souples, fruités dotés d’une belle minéralité tels qu’un Rully ou un Saumur Champigny.

Ensuite, pour les mariages de saveurs, tout dépendra de la sauce et de la garniture qui accompagneront le ris de veau. Par exemple, pour une sauce blanche ou crémée, choisissez un vin blanc plus harmonieux et généreux comme un Meursault ; pour une sauce brune ou épicée, un vin rouge plus velouté et aromatique comme un Volnay.
L’important est de tenir compte de l’accord de base, de laisser voguer votre imagination et de vous faire plaisir.

Gribiche de Ris de Veau à l’Huile de Noisette et Chablis 1er cru Vaillon 2000 Daniel Defaix
Ce ris de veau très fondant à l’huile de noisette devait se parer d’un joli Chablis aux arômes complexes et d’une tendre minéralité pour que le mariage avec le plat ne soit pas trop riche. Ce vin exalte de belles notes de fruits tels que le coing, le kumquat, l’amande avec des parfums de tilleuls et d’aubépine ; le tout entremêlé de notes torréfiées évoquant la viennoiserie et les fruits secs. Le vin équilibre parfaitement l’onctuosité du plat par sa minéralité, la finesse de ses arômes révèle la saveur subtile du ris de veau et renforce son côté fruits secs qui donne l’impression d’une longueur interminable.

D’autres vins blancs du même style sont possibles :
- Saint Aubin
- Pouilly Vinzelles
- Arbois Pupillin
- Saint Peray
- Menetou Salon
- Pouilly Fumé

Ris de Veau Saint Jean Cap Ferrat et Morgon « Côte du Py » 2006 Jean Foillard
L’onctuosité du ris de veau est alliée à la richesse aromatique de la sauce légèrement miellée et son côté agrumes confits. Il fallait un vin tendre, gourmand et léger pour sublimer ce plat, comme ce Morgon au nez très friand de petits fruits rouges tels que la cerise, la framboise et la fraise. Il dévoile un côté bonbon, caramel au lait, mais également une belle fraîcheur aromatique avec des notes de verveine et d’eucalyptus. Très enjôleur et équilibré, il complète à merveille ce plat ou les saveurs d’agrumes finissent en parfaite harmonie avec celles des fruits rouges.

D’autres vins blancs du même style sont possibles :
- Mercurey
- Givry
- Chinon
- Côtes du Jura
- Chignin Bergeron
- Quincy

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