Considéré encore trop souvent à tord comme un apéritif ou un digestif, Le Porto se révèle être un vin qui accompagne à merveille les desserts à base de chocolat ou de fruits secs, certains fromages, en particulier les pâtes persillées, et même, des plats salés avec des sauces réduites ou aigres douces.
Nous avions d’ailleurs organisé il y a quelques années, en collaboration avec des producteurs, un dîner uniquement composé d’accords mets et vins entre la cuisine de Jean Michel Lorain et les grands vins de Porto. Cela avait été une grande réussite.

Le Porto est produit dans la région du Douro, magnifique mais peu hospitalière avec ses terres dures et arides, son climat aux variations extrêmes et ses terrains très pentus qui obligent à planter la vigne en terrasse. Il reste aujourd’hui uniquement 7 cépages sur les 48 que comptait la région autrefois.

Aussi bien pour le rouge que le blanc, le Porto est élaboré selon le même principe du mutage.
Cela consiste à arrêter la fermentation du jus de raisin en lui ajoutant de l’eau de vie qui stoppera aussitôt l’action des levures et gardera une partie des sucres naturels du raisin.
Le vin est ensuite mis en vieillissement dans des fûts « les pipas » d’une contenance de 630 litres pendant une durée qui varie selon le style de Porto que l’on veut obtenir.

Les différents Porto :

La classification des Portos est relativement complexe et mérite quelques explications :

Tout d’abord l’ensemble des Portos naissent ” Ruby ” appellation qui leur vient, bien évidemment de leur couleur. Puis, en les laissant vieillir en fûts suffisamment longtemps, ils perdent peu à peu leur couleur et sont appelés alors « Tawny ».

Les Portos Ruby sont au nombre de 5 :

Ruby : un porto sur le fruit à apprécier en apéritif pour le plaisir, avec un vieillissement de 3 ans en fût.

Late Bottled Vintage ou LBV : Porto millésimé ayant vieilli au minimum entre 4 et 6 ans.

Crusted : Différents Portos rouges assemblés qui vieilliront plus de 4 ans en bouteille. Ce Porto étant non filtré, il contient des sédiments, d’où son nom, crust voulant dire sédiment en anglais.

Single Quinta : Porto millésimé provenant d’un seul domaine (Quinta voulant dire domaine en portuguais) avec un vieillissement de 2 ans.

Vintage : Porto millésimé issu à juste titre d’une année exceptionnelle. Un vintage est déclaré deux ans aprés la récolte. Celui-ci continuera à vieillir même en bouteille.

Les Portos Tawny sont au nombre de 3 :

Tawny : Ce Porto aura subit un vieillissement d’au moins 5 ans qui lui aura fait perdre sa couleur Ruby.

Vieux Tawny : porto de 10, 20, 30, ou 40 ans d’âge, Porto d’assemblage de vins jeunes et plus vieux, l’âge se définie en fonction de la moyenne d’âge des composants.

Colheita : Porto issu de vins d’une seule et même année, avec un minimum d’âge de sept ans. La date figurant sur l’étiquette indiquant le nombre d’années où le Porto sera resté en fûts.

Quelques conseils pour servir un Porto dans les meilleures conditions :

Température de service : de 14° pour les plus jeunes à 17° pour les plus âgés.

Décantage : Il est obligatoire pour les « Crusted » et parfois nécessaire pour certains vieux portos Colheitas ou Vintages qui contiennent souvent du dépôt. Il est à faire toujours avec des gestes délicats.

Carafage : Ce geste qui est destiné à oxygéner un vin plutôt jeune pour faire ressortir ses arômes lorsqu’il se révèle un peu fermé à la dégustation doit être manié avec la plus grande précaution. Il se justifie rarement pour les plus grands portos.