Ingrédients pour 4 personnes

2 noix de ris de veau gras de 300 g
2 oranges
1 citron
1 cuillère à soupe de miel
2 dl de jus de veau
40 g de beurre
5 g de poivre vert
4 dl de grand Marnier
sel, poivre

Mise en Place

• Faire dégorger les ris de veau une nuit dans une terrine d’eau froide au réfrigérateur.
  Une fois dégorgés, les blanchir à l’eau bouillante environ 2 minutes et les rafraîchir aussitôt. Eplucher les diverses peaux grasses et nerfs et retirer les pointes dures.

• Les mettre dans une assiette, enveloppés dans un linge et les recouvrir d’une autre assiette sur laquelle vous poserez un poids de 500 g.

• Couper chaque ris de veau en 2 pour obtenir 4 portions.

• Réserver ainsi au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation

• Zester une orange et un citron

• Cuire les zestes à l’eau bouillante et les réserver au frais

• Presser ensuite le citron et l’orange, et réserver les jus ensemble au frais.

• Peler une deuxième orange à vif et la couper en quartiers puis chaque quartier en petits dés
• Les garder également au frais

Finition

• Une fois le beurre fondu et légèrement mousseux, mettre les noix de ris de veau à cuire à feu moyen 5 à 6 minutes de chaque côté en les arrosant régulièrement avec le beurre de cuisson. (on pourra aussi le cuire à four chaud en le retournant à mi-cuisson.

• Une fois cuits, débarrasser les ris de veau et dégraisser la sauteuse.

• Ajouter la cuillère de miel et le poivre vert, et laisser caraméliser Déglacer et flamber la sauteuse avec le Grand-Marnier et réduire à sec et mouiller avec les jus d’orange et de citron, puis, avec le fond de veau et laisser réduire. Monter la sauce avec 20 g de beurre, la passer au chinois fin.

• Ajouter enfin les dés et les zestes de citron et d’orange et rectifier l’assaisonnement.

• Réchauffer les ris de veau au four puis dans la sauce.

Dressage

• Disposer le légume que vous aurez choisi en accompagnement au centre de l’assiette. Placer la noix de ris de veau dessus et saucer.

Avec cette recette je vous recommande de choisir en accompagnement, du riz ou des épinards.