Ingrédients pour 4 personnes

2 râbles de lapin
250 g de girolles
150 g de haricots vert
150 g de haricots beurre
40 g d’échalote hachée
25 cl de jus de volaille
20 cl de crème fraiche
60 g de beurre
3 branches de romarin
Sel, poivre

Préparation

• Enlever la fine peau qui recouvre les râbles ainsi que les panoufles de chaque côté, les réserver au frais. Donner des petits coups de couteau sur la colonne vertébrale pour couper les nerfs.

• Equeuter les haricots vert et beurre, les cuire séparément à l’eau bouillante salée en les tenant légèrement croquants. Les rafraichir dans l’eau glacée, les égoutter et les réserver au frais.

• Nettoyer les girolles, les laver 2 à 3 fois rapidement, bien les sécher et les réserver au frais.

Finition

• Faire colorer les deux râbles de lapin avec un peu d’huile et de beurre sur les deux faces à feu vif. Les cuire environ 4 minutes dans un four à 220°C (thermostat 7). Les débarrasser et replacer la casserole sur le feu. Déglacer avec une louche d’eau et ajouter le bouillon de volaille et 2 branches de romarin. Laisser réduire moitié et ajouter la crème. Réduire la sauce à bonne consistance, l’assaisonner et la réserver au coin du feu.

• Poêler les girolles avec 20g de beurre. Ajouter 20g d’échalote en fin de cuisson.

• Chauffer les haricots verts et beurre séparément avec une noix de beurre et une pointe d’échalote hachée.

Dressage

• Disposer les haricots verts, les haricots beurre et les girolles dans un grand plat.

• Poser les râbles de lapin dessus.

• Chauffer 5 minutes dans un four à 180°C (Thermostat 6) avant de servir.

• Décorer avec une belle branche de romarin.

• Servir la sauce à part.

Conseils

• Si vous avez à faire à de gros mangeurs il vaut mieux prévoir un râble par personne.

• Si vous voulez gagner du temps il est possible de réchauffer les haricots ensembles dans une même poêle. (c’est une question de présentation)

• Après cuisson et une fois tièdes, il est possible de lever les filets de lapin de manière à les servir désossés. Dans ce cas, je vous conseille d’utiliser les os concassés pour faire la sauce.

• Les filets seront disposés sur le plat alignés de la même façon.