Ingrédients pour 4 personnes

Pour le Consommé
1 kg de queue de boeuf
150 g de carottes
100 g d’oignons
1/2 poireau
50 g de céleri rave
1 bouquet garni
3 gousses d’ail
Grains de poivre écrasés, gros sel

1kg de chanterelles
4 oeufs
100g de foie gras de canard cru (facultatif)
120 g de topinambours
25g d’échalote finement hachée
2 rouleaux de feuilletage
40g de crème fraiche
30g de beurre
Sel et poivre

Préparation

• Nettoyer les chanterelles et séparer les têtes et les pieds.

Pour préparer le consommé de queue de boeuf :

• Mettre la queue de boeuf dans une marmite et mouiller largement avec de l’eau froide Porter à ébullition et écumer soigneusement.

• Pendant ce temps, couper les oignons en gros morceaux et les faire colorer à la poêle à feu vif.

• Ajouter dans le bouillon les oignons bien colorés, tous les autres légumes coupés en gros morceaux, les queues de chanterelles, les gousses d’ail, le bouquet garni, quelques grains de poivre écrasés et un peu de gros sel.
• Cuire à feu très doux jusqu’à ce que la viande soit parfaitement moelleuse.

• Laisser refroidir et filtrer pour récupérer le bouillon d’un côté et la queue de boeuf de l’autre. Récupérer la viande sur les os et la couper en petits dés. Réserver le bouillon et la viande au frais.

• Poser un rouleau de feuilletage sur une plaque à pâtisserie et le recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé et une autre plaque pour éviter qu’il monte à la cuisson. Cuire le rouleau de feuilletage au four et recommencer avec l’autre rouleau.

• Tailler 2 cercles de 12 cm de diamètre dans chaque rouleau de feuilletage et les réserver à température ambiante.

• éplucher les topinambours, les coupés en dés et les cuire 1 minute à l’eau bouillante salée.

• Couper le foie gras en dés et les garder au frais. (facultatif)

• Préparer les oeufs pochés

• Hacher 300g de têtes de chanterelles et les mettre dans une casserole avec 15g de beurre. Cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation. Ajouter l’échalote hachée et la crème et réduire jusqu’à ce que le mélange soit sec. Assaisonner et réserver.

Finition

• Mettre le reste des têtes de chanterelles dans une casserole avec 15g de beurre à feu moyen.
• Dès que l’eau de végétation est complètement évaporée mouiller avec 4 dl de consommé de queue de boeuf préalablement chauffé.
• Ajouter 100g de dés de queue de boeuf et les dés de topinambours.
• Ajouter enfin les dés de foie gras. Vérifier l’assaisonnement.

• Réchauffer les oeufs pochés dans un peu de consommé. Les égoutter et les poser au centre des cercles de feuilletage sur un lit de chanterelles hachées.

Dressage

• Répartir le consommé et tous les ingrédients dans 4 assiettes creuses. Poser le cercle de feuilletage dessus et servir bien chaud.
• Décorer éventuellement avec une feuille de cerfeuil.

Conseil

Le foie gras est facultatif dans cette recette, il apporte un complément de saveur très intéressant mais il n’est pas indispensable. Sans lui c’est une recette à la fois facile à réaliser et pas chère du tout.

Sur la photo, le cercle de feuilletage a été découpé pour vous laisser voir ce qu’il y a en dessous.