Filet de lieu jaune à la vapeur d’agastache

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Ingrédients pour 4 personnes
4 pavés de lieu jaune de 120 à 150g
2 gros artichauts (environ 1kg)
1 bouquet d’agastache
1 citron
1 litre de bouillon de légumes
100 g de beurre frais
Huile d’olive
Sel, poivre

Préparation

  • Porter le bouillon de légume à ébullition avec 2 à 3 branches d’agastache, laisser refroidir et infuser quelques heures.
  • Enlever la peau des pavés de lieu jaune et couvrir chaque morceau de 6 belles feuilles d’agastache. Réserver au frais jusqu’au moment de cuire.
  • Débarrasser les artichauts de leurs feuilles en tournant régulièrement autour avec un petit couteau jusqu’à ce que les fonds soient complètement à vif. Enlever également le foin. Les conserver dans de l’eau fraîche bien citronnée.

Finition

  • Egoutter les fonds d’artichaut, les couper en lamelles de 1 à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline et poêler ces lamelles doucement à feu vif à l’huile d’olive.
  • Porter le bouillon de légumes à ébullition dans une grande casserole. En prélever 2 dl que l’on transvasera dans une casserole plus petite. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et 2 cuillères à soupe de feuilles d’agastache finement hachées. Emulsionner avec un mixeur à potage jusqu’à ce que la sauce soit bien homogène et passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement.
  • Assaisonner les pavés de lieu et les ranger dans un grand panier chinois spécialement conçu pour cuire les aliments à la vapeur et refermer avec le couvercle. Poser le panier sur la casserole de bouillon de légume en ébullition pour cuire le poisson.

Dressage

  • Poser le panier sur un plat et le présenter aux convives.
  • Servir la sauce et les lamelles d’artichauts à part.
  • Disposer un pavé de lieu sur chaque assiette, répartir les artichauts et la sauce autour.

On pourra remplacer le lieu par du cabillaud ou du bar

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