Huîtres spéciales en petite Terrine océane
Ingrédients pour 8 personnes : Temps de préparation : 1 heure 30
35 Huîtres creuses spéciales Gillardeau n°3
200 g d’échalotes
50 g d’épinards
4 dl de vin rouge
1 endive
1 tête de brocoli
16 feuilles de mâche
8 fleurs de capucine
6 g de gélatine (3 feuilles)
1 citron
5 cl d’huile de noisette
Sel, poivre
Sucre
Préparation
- Ouvrir les huîtres au-dessus d’un plat pour bien récupérer toute l’eau de mer.
- Les réserver au frais dans leur eau.
- Eplucher les échalotes, les couper en deux dans la longueur et détacher chaque feuille.
- Les cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles ne soient plus que très légèrement croquantes.
- Les rafraîchir et les remettre dans la casserole avec le vin rouge et une pincée de sucre.
- Les cuire jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement moelleuses, puis les égoutter dans une passoire.
- Réduire le vin rouge jusqu’à obtention d’un décilitre.
- Equeuter les épinards, les laver, les cuire à l’eau bouillante, puis les rafraîchir et les égoutter sur un linge.
- Mettre les huîtres dans une casserole avec leur eau de mer et chauffer doucement jusqu’à 80°c. Egoutter alors les huîtres dans une passoire.
- Mélanger le vin rouge réduit avec 1 dl de jus de cuisson des huîtres et porter à ébullition. Ecumer et ajouter les feuilles de gélatine ramollies préalablement dans de l’eau froide. Assaisonner si nécessaire, passer au chinois fin et laisser refroidir.
Montage de la Terrine
- Prendre une terrine de 12 cm de long, 7 cm de large et 5 cm de hauteur environ et placer un film alimentaire à l’intérieur.
- Couler une cuillère à soupe de gelée légèrement tiède, puis disposer quelques feuilles d’épinards de manière à couvrir tout le fond.
- Ajouter une cuillère de gelée, puis une couche d’échalotes confites au vin rouge et à nouveau une cuillère de gelée.
- Disposer 15 à 20 huîtres dans la terrine en les chevauchant légèrement.
- Recommencer la même opération de superposition avec une cuillère de gelée, une couche d’épinards, une cuillère de gelée, une couche d’échalotes, une cuillère de gelée, une couche d’huîtres, une cuillère de gelée, une couche d’échalotes, une cuillère de gelée, une couche d’épinards et enfin une cuillère de gelée.
- Refermer le film alimentaire et laisser prendre au réfrigérateur pendant 12 heures.
Finition
- Cuire la tête de brocoli à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. La rafraîchir et l’égoutter sur un linge.
- Former 4 bouquets de brocoli ronds de 2 cm de diamètre.
- Démouler la terrine et la couper en 8 tranches à l’aide d’un couteau électrique (c’est le couteau le plus approprié car la terrine est très fragile).
- Essuyer l’endive avec une éponge humide. L’écourter du talon et la couper en deux dans le sens de la longueur.
- Emincer chaque demi endive en fines lamelles.
- Assaisonner endive et bouquets de brocoli de sel, poivre, un filet de citron et d’huile de noisette.
Dressage
- Disposer dans huit assiettes plates les lamelles d’endives en éventail
- Placer un bouquet de brocoli dans le bas de chaque assiette.
- Disposer une tranche de terrine sur l’assiette à cheval sur l’éventail d’endive
- Décorer chaque assiette avec une fleur de capucine et 2 feuilles de mâche ou tout autre élément à votre disposition.