Ingrédients
500 g de ris de veau
50 g de noix hachées
2 oeufs durs
2 cornichons
persil
huile de noisette
vinaigre de Xérès
1 citron
2 endives
100 g de salade mélangée
sel, poivre

Préparation

• Faire dégorger les ris de veau, les nettoyer et les mettre sous presse une nuit.

• Les détailler en 12 escalopes égales et les réserver au frais.

• Hacher les cornichons, les noix, les jaunes et les blancs d’oeufs et le persil. Mélanger le tout et réserver au frais.

• Nettoyer les endives et les garder au frais.

Finition

• Assaisonner les escalopes de ris de veau et les poêler au beurre à feu moyen puis les égoutter sur un linge.

• Dégraisser la poêle et déglacer avec une petite louche d’eau pour décoller les sucs de cuisson. Ajouter le vinaigre de Xérès puis l’huile de noisette. Rectifier l’assaisonnement.

• Passer la sauce et lui ajouter la garniture gribiche et chauffer doucement sans ébullition.

• Couper les endives en fins filaments et les assaisonner de jus de citron, sel, poivre et huile de noisette.

Dressage

• Disposer 3 petits bouquets d’endives par assiette.

• Poser autour 3 escalopes de ris de veau et au centre un peu de salade mélangée et assaisonnée comme les endives.

• Napper de sauce en répartissant la garniture gribiche.