Carré d’agneau, recette du carré d’agneau, cuisson carré d’agneau

Ingrédients pour 4 personnes :

2 carrés d’agneau
25cl de jus d’agneau
12 gousses d’ail
5 g de zan

350 g de pomme de terre vitelotte
150 g de crème liquide
100 g de fourme d’Ambert ou de Roquefort

Beurre
Sel et poivre

Préparation

• Demander à votre boucher de vous parer et manchonner les deux carrés d’agneau et les réserver au frais.
• Cuire les vitelottes à l’anglaise en robe des champs, les égoutter et les laisser tiédir. Les éplucher et écraser la chair à la fourchette.
• Faire bouillir la crème dans une casserole, ajouter la fourme coupée en petits morceaux et cuire 1 minute à feu doux.
• Ajouter la pomme de terre écrasée et chauffer en remuant avec une fourchette. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire car la fourme apporte pas mal de sel à la recette.
• Colorer les 2 carrés d’agneau dans une casserole à fonds épais, à feu vif avec une goutte d’huile.
• Ajouter les gousses d’ail en chemise et cuire dans un four à 220°C, les sortir rosés.
• Dégraisser la casserole et ajouter 1 dl d’eau. Décoller les sucs à l’aide d’un fouet et ajouter le jus d’agneau
  Réduire de moitié et ajouter le zan cassé en petits morceaux qui assurera la liaison.
• Rectifier l’assaisonnement.
• Passer le jus au chinois fin et réserver les gousses d’ail.

Finition

• Réchauffer les carrés d’agneau dans un four à 180°C
• Chauffer la pomme de terre violette délicatement en ajoutant un peu de crème liquide si nécessaire.
• Chauffer le jus d’agneau et les gousses d’ail dans la même casserole
• Dressage
• Disposer 3 quenelles de pomme de terre espacées de 5 cm sur une assiette plate. Les intercaler avec 3 côtes d’agneau. Ajouter 3 gousses d’ail et saucer.
• Servir le reste de pomme de terre en légumier et la sauce en saucière.