Pourquoi faut-il toujours tout classer dans notre métier ?

Alors, qui est le meilleur chef pour vous en 2007 ? Une question récurrente à laquelle il est très difficile d’échapper. D’où vient ce besoin de vouloir tout classer : les meilleurs restaurants, les meilleurs plats d’un repas, le plus beau ceci, le plus grand cela ?

Je n’aime pas cette course aux superlatifs qui, à mon sens, gâche tout simplement le plaisir de la table. Essayer de déterminer si le foie gras que l’on est en train de savourer est meilleur ou moins bon que celui que l’on a dégusté 6 mois plus tôt chez tel autre chef n’apporte strictement rien au débat.

Le plaisir et les émotions que peuvent procurer la cuisine sont en fait le résultat et la convergence d’une multitude de facteurs aussi divers que : l’ambiance du repas, l’état d’esprit dans lequel on se trouve, les personnes avec qui l’on partage la table, la perception du décor et du service qui nous entoure et bien entendu la qualité des mets qui sont servis.

Pourtant me direz vous il existe une véritable course aux étoiles chez les chefs et vous n’y échappez pas ! Et bien vous serez peut-être surpris mais ce n’est pas du tout comme cela que je vois les choses.

Je lis beaucoup de choses sur ce sujet, mais rarement de la part des chefs eux mêmes ce qui est bien dommage car les explications qui sont données dans la presse me font bondir et sont trop souvent à l’opposé de nos motivations profondes.

J’aurais l’occasion de vous parler de tout cela très prochainement et beaucoup plus longuement car c’est un sujet qui me tient à coeur. Pour résumer, je pense que l’on ne fait pas la cuisine pour gagner des médailles, des toques ou des étoiles mais pour satisfaire nos clients et leur donner du plaisir ! Est-ce qu’un auteur écrit un livre dans le seul but d’obtenir le Goncourt ?

S’il y a un classement qui illustre tristement ce propos c’est bien celui des « 50 meilleurs restaurants du monde » délivré chaque année par la revue Britannique « Restaurant ».

Rassurez vous tout de suite, je ne suis pas en train de faire une petite crise de jalousie, et je me garderais bien de prétendre mériter de rentrer dans cette liste, mais je pense qu’il faut quelques fois expliquer clairement le pourquoi et le comment des choses afin d’éviter la pensée unique et relativiser certains non évènements.

Le principe est simple, vous demandez à un panel de journalistes, de restaurateurs et autres acteurs du microcosme gastronomique de donner leur classement personnel, vous faites un habile montage et vous sortez une liste que vous vendez aux journaux du monde entier.

Bien sûr, l’idée est séduisante et il est incontestable que cette liste rassemble une partie de l’élite de notre profession qui n’a pas besoin de cela pour mettre en avant son savoir-faire.
Il est alors intéressant de se poser la question de savoir à qui peut bien servir ce genre d’exercice en dehors du magazine lui-même.

Car lorsqu’on y regarde de plus près, on s’aperçoit que tout cela ne repose sur rien de sérieux. En effet personne ne peut se targuer d’avoir une vision globale de la gastronomie mondiale permettant de donner un classement des meilleures tables.
Pour donner un avis totalement objectif il faudrait que chaque membre du jury ait visité au moins 500 restaurants sur les 5 continents pouvant prétendre à rentrer dans ce palmarès et ce chaque année ! C’est tout simplement impossible…

Si l’on ajoute à cela des cotas par pays et autres considérations purement subjectives on obtient un classement basé davantage sur la présence des chefs dans les médias que dans leurs cuisines !

Le plus navrant de tout cela est l’écho qui est donné à toute cette mascarade, chez nous en France, par certains journaux dont le Figaro, partenaire de cette opération !

Je m’étais déjà exprimé l’an dernier sur le même sujet à travers un article paru dans un journal local et j’avais relevé entre autre une anomalie de taille : l’absence totale de restaurants situés en Asie. Comment peut-on rayer de la carte gastronomique des pays comme la Chine, le Japon, la Thaïlande… Enfin, il faut rester sérieux.
Cette année le Figaro, plus critique sur la méthode, semble s’être aperçu de ces lacunes sans pour autant dénoncer son partenariat.

Et puis après tout on s’en moque de tout cela, la seule chose importante c’est de faire la fête quand on est à table et pas seulement dans les « Grands restaurants ».
On peut s’éclater dans un bistrot, un petit restaurant perdu dans la campagne et même à la maison autour d’un bon plat de famille !!! Le meilleur Lapin à la moutarde du monde c’était celui de ma Grand-mère et de personne d’autre !

Et toque !

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