Le ris de veau est aujourd’hui l’un des produits tripiers les plus recherché par les gourmets même si cela n’a pas toujours le cas.
C’est une glande, le thymus organe lymphoïque, que l’on ne trouve que sur des bêtes jeunes devant la trachée. L’animal prenant de l’âge, la qualité des glandes se déprécie jusqu’à leur disparition à l’âge adulte.
Les ris appartiennent à la catégorie des abats rouges, c’est-à-dire vendus crus et parés par le boucher, à distinguer des abats blancs qui eux sont échaudés et blanchis voir demi cuits.

On trouve également dans le commerce des ris d’agneau et plus rarement de chevreau, beaucoup plus petits et surtout moins délicats.

On distingue deux catégories :

- le ris de gorge, est le plus allongé des deux mais aussi le moins fin à la dégustation Il est plus nerveux et reste assez ferme. De ce fait, il est souvent utilisé dans la composition de farces et de garnitures. Il se reconnaît facilement car il a la forme d’un chapelet.

Ris de veau de gorge

- La noix ou pomme de coeur est beaucoup plus recherchée par les amateurs, c’est celle que nous utilisons à la Côte Saint Jacques. Elle pèse de 200 à 400 grammes. Il faut la choisir bien ferme, d’un beau blanc nacré, signe de grande fraîcheur. Comme tous les abats, elle doit être consommée sans tarder.

Ris de veau gras

Le ris est un aliment très riche en vitamine C. 100 grammes de ris en contiennent autant qu’une orange ou que deux citrons. Il contient aussi de la vitamine B12.

Son prix, qui reste élevé, peut varier en fonction de l’offre et de la demande qui est extrêmement forte au moment des fêtes de fin d’année, mais aussi de sa provenance. On trouve en effet de nombreux ris de veau qui viennent de hollande, meilleurs marchés mais souvent de qualité très moyenne.

Cet abat comme beaucoup d’autres, a été interdit à la vente au moment de la « vache folle » et nous avons eu d’autant plus de plaisir à pouvoir le retravailler dès que cela a été possible.

La cuisson du ris de veau a beaucoup évolué ces dernières années. Auparavant on le trouvait souvent braisé ou cuit dans des bouillons ou des sauces à base de crème avec des temps de cuisson beaucoup trop longs. Cela avait pour résultat de lui donner une texture molle, et granuleuse peut agréable.

Pour obtenir le meilleur résultat je vous conseille de le saisir à feu vif sur chaque face et de le cuire à four bien chaud. On compte environ 7 à 8 minutes à 220°C pour un ris de veau de 150g.
Il n’est pas nécessaire de le fariner même si cette pratique est parfois recommandée.

De nombreux produits se marieront parfaitement avec les Ris de veau je n’en citerai donc que quelques uns : le riz, les champignons sauvages, les épinards, les légumes racine tels que les topinambours, ou encore les potirons, les châtaignes, les fruits secs…

Enfin, le ris de veau s’accompagne d’une multitude de sauces mais je trouve que les aigres-doux sont particulièrement appropriés. Sinon, il y a bien sûr les très classiques sauces à base de crème, les sauces brunes et même les vinaigrettes.