La Rhubarbe

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La rhubarbe se cultive aux quatre coins de la France, particulièrement en Normandie, en Picardie et en Alsace (elle aime les sols acides et humides), où la récolte s’effectue d’avril à juillet.

Sur les marchés, en hiver, on trouve une rhubarbe venue des Pays-Bas. Elle n’en demeure pas moins savoureuse, et une mention spéciale est décernée à celles, variétés très subtiles, cultivées en Grande-Bretagne.

La rhubarbe est originaire d’Asie : les Chinois, comme les Russes, connaissent ses propriétés curatives et l’utilisent depuis cinq millénaires. Elle n’a fait que tardivement son apparition dans nos assiettes, puisqu’il a fallu attendre le 18e siècle pour que les Britanniques osent expérimenter quelques recettes de cuisine (tourtes et soupes essentiellement) à base de cette plante, alors réservée à l’ornement (une habitude qui leur est restée, la rhubarbe a une place de choix dans les desserts Anglais). Ce sont ensuite les Hollandais, puis les Allemands, qui devinrent friands de rhubarbe. L’Alsace fit le lien entre la France et l’Allemagne, et la rhubarbe se développa tout à son aise dans nos sols français… comme dans notre cuisine.

Cette plante vivace (de la famille des polygonacées) peut atteindre un mètre de hauteur.

Pour l’anecdote, la rhubarbe est classé de façon très officielle dans la catégorie des « fruits », depuis que la Direction des Douanes de New York (en 1947) en a décidé ainsi, d’après l’utilisation sucrée qu’on en faisait. Mais en réalité, les livres de botaniques dévoilent la vérité : la rhubarbe est en fait un légume !

Ce sont ses tiges (ou pétioles) qui sont comestibles. Le reste n’est pas utilisable en cuisine : ses feuilles sont même chargées d’un poison mortel, l’acide oxalique !

S’il existe plusieurs variétés de rhubarbe, seuls la couleur et l’aspect changent, car en fait le goût demeure sensiblement le même : verte (comme la catégorie Victoria) ou rouge (Canada Red ou la Macdonald ), la rhubarbe possède les mêmes vertus laxatives (dues à sa richesse en fibres), la même richesse en minéraux (potassium et phosphore s’y trouvent en quantité, un peu de magnésium et de calcium également), et en vitamine C (12 mg aux 100 g), ce qui en fait un produit tonique et antianémique. Autre propriété, la racine de rhubarbe secrète un antiseptique tout fait indiqué pour soigner les problèmes de foie, calculs rénaux et hémorroïdes !

Comment la choisir ? Son pétiole doit être épais et ferme, sans tâches ni flétrissures, et un peu de sève doit s’écouler à l’endroit où vous briserez la tige pour juger de sa fraîcheur. Elle ne se conserve que très peu de temps au frais mais, une fois lavée et tronçonnée, se conserve très bien au congélateur.

La rhubarbe est un produit idéal pour confectionner toutes sortes de desserts, en tartes, sorbets, crèmes et mousses, gelées, confitures ou compotes, seule ou alliée à d’autres saveurs (pomme, fraise, ou bien vanille, gingembre, cannelle, badiane…). Si son acidité vous freine, sachez qu’elle est aisément atténuée en faisant blanchir ses tiges deux minutes à l’eau bouillante ou bien, une fois les tiges tronçonnées, en la faisant macérer dans du sucre, tout simplement.

Son utilisation salée est moins connue, mais la rhubarbe s’en accommode fort bien ! Si vous êtes réticent, commencez par un chutney, mais sachez qu’elle accompagnera à merveille, revenue dans un peu de matière grasse, les plats de volailles, canard, poissons…
Les Polonais aiment à la mélanger à la pomme de terre, tandis qu’en Afghanistan on l’associe aux épinards, et en Iran au ragoût d’agneau.

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