Les Petits Pois

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Ce mois-ci, j’ai choisis de vous parler d’un légume que l’on pourrait qualifier de Docteur Jekyll et Mister Hyde !! Pourquoi me direz-vous ? Et bien tout simplement parce qu’avec lui on peut connaître le pire et le meilleur.

En effet, en pleine saison les petits pois sont magnifiques, à la fois tendres, goûteux, sucrés.
Vous pourrez les déguster tout simplement écossés, cuits quelques instants et liés au beurre avec une pointe de fleur de sel. Christian Millau, célèbre critique gastronomique, avait écrit dans l’un de ses articles qu’il avait pleuré de bonheur en dégustant ces simples petits pois et je le comprends aisément.

Par contre, chez nous la saison est très courte et lorsqu’elle est terminée on se retrouve avec un produit importé qui est la plupart du temps de mauvaise qualité à la fois ferme, farineux, insipide et sans saveur. Il vaut mieux alors s’abstenir, sauf pour en faire des purées ou des potages.

Sur le marché on choisira donc des petits pois dont les gousses sont bien brillantes, sans taches et fermes. Les pois doivent être petits tendres et non ridés.
Attention il existe de nombreuses variétés dont certaines même fraîches restent désespérément farineuses et non sucrées.

Le mieux est d’en goûter un sur l’étalage, demandez la permission à votre maraîcher, mais s’il est sûr de son produit il se fera une joie de vous les faire déguster.

Une fois achetés consommez vos petits pois rapidement car ils durcissent très vite. Si vous ne les mangez pas le jour même, il vaut mieux les garder en cosses pour éviter qu’ils ne sèchent.

On trouve également dans le commerce des produits en conserve et surgelés.
Les boites ne présentent pas, à mon sens, un grand intérêt. Le goût du produit est considérablement transformé et l’on perd toute la fraîcheur de ce magnifique légume,
On obtient un bien meilleur résultat, même si la texture est légèrement modifiée en prenant l’alternative des petits pois extra fins surgelés pour peu que l’on choisisse une bonne marque.

Consommer des petits pois est très bon pour la santé. Leur taux de glucides et de protéines végétales est beaucoup plus élevé que la plupart des autres légumes et ils sont très énergétiques.
Ils sont également pleins de vitamines : B, C et E ; de sels minéraux : Fer, potassium, phosphore et magnésium et ils sont bourrés de fibres.

Préparation

Attention lorsque vous achèterez 1 kg de petits pois vous ne récupérerez que 350 g environ, une fois écossés. Il faut donc prévoir en conséquence.

Comme je le disais précédemment, une fois écossés, il faut cuire les petits pois quelques instants dans un grand volume d’eau bien salée de manière à les gardant très légèrement croquants, les rafraîchir dans de l’eau glacée et les lier avec une noix de beurre.

La préparation la plus courante, à la Française, consiste à les servir avec des petits oignons nouveaux et quelques feuilles de laitues. Vous pouvez également ajouter quelques lardons.

La purée de petits pois est également excellente. Relevez-la avec une cuillère à café de moutarde forte que vous ajouterez au dernier moment, cela faire ressortir le goût.

On peut faire aussi des potages, des mousses et bien d’autres choses encore.

J’ai choisis de vous faire partager quelques recettes qui vous permettront de mettre en valeur ce merveilleux légume de saison.

Le petit pois se mariera parfaitement avec de très nombreux produits : pratiquement toutes les viandes et les poissons, les crustacés, les grenouilles, les champignons tels que les morilles …
Bien entendu, il s’associe à de nombreux légumes : Carottes, asperges, oignons nouveaux, il rentre dans la composition de la macédoine.
Il peut être relevé avec une pointe de menthe fraîche et une pincée de sucre.

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