Les Huîtres

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Famille des Ostréidés

Ce sont les romains qui ont introduit l’élevage de l’huître en Gaulle m’ai c’est l’Empereur Napoléon III qui assura sont développement au 19ème siècle en envoyant Victor Coste père de l’ostréiculture moderne en Italie pour étudier les technique ancestrales.
C’est encore Napoléon III qui offrit aux producteurs des concessions sur le domaine public.

L’huître creuse d’origine Française a été décimée par une épidémie et fut remplacée par une huître portugaise à son tour touchée par de maladies. C’est aujourd’hui une huître d’origine japonaise la Crassostrea gigas, qui représente la majeure partie de la production française (environ 90%).
On trouve de moins en moins d’huîtres indigènes et originelles des côtes françaises : l’Ostrea edulis, qui est une huître plate, appelée « gravette » sur le bassin d’Arcachon ou « belon » en Bretagne

La France est le 4ème producteur d’huîtres au monde, avec 140 000 tonnes, la Chine étant la première avec 3,7 millions de tonnes, soit 70% de la production mondiale. Par contre, la France reste bien la première nation au monde à manger des huîtres vivantes, notamment aux périodes de fêtes de fin d’année.

Apports nutritionnels :
L’huître est un aliment de choix car sa consommation permet des apports nutritifs qu’il est rare de pouvoir trouver dans d’autres aliments, tels que sa teneur record en zinc (6,5 mg / 100 g) et en iode (0,06 mg / 100 g).
Elle est également très riche en protéines et pauvre en calories (70 kcal / 100 g), en graisses, et en cholestérol.

Achat
L’huître est un produit qui doit être consommé très frais comme tous les coquillages. A l’ouverture elles ne doivent pas être sèches et ternes. Il est préférable de les sentir une par une lors de l’ouverture. Elles doivent être conservées au frais avec un poids maintenant les coquilles fermées hermétiquement.
Les huîtres sont consommées en majorité de septembre à avril mais grâce à de nouvelles techniques, elles peuvent être maintenant consommées toute l’année sans pour cela être trop grasses. C’est le cas de la « Spéciale Gillardeau » dont je parle plus loin.

Petit clin d’œil artistique
Les huîtres : tout un symbole. Les artistes notamment flamands et néerlandais en ont fait un sujet privilégié des natures mortes à cause de leur aspect et de leurs connotations associées : hermétisme, complexité cachée, intimité, plaisir charnel voire même érotisme. Les huîtres restent donc une source d’inspiration inépuisable, y compris dans la création culinaire.

A la Côte Saint Jacques c’est l’huître « spéciale» Gillardeau ou rien

Choisir les meilleurs produits pour un chef est un défi quotidien et une nécessité absolue.
Aujourd’hui nous proposons régulièrement des plats à base d’huîtres aussi bien chauds que froids et ce n’est pas un hasard si toutes viennent de la maison Gillardeau.

Depuis 1978, sous l’impulsion de Gérard Gillardeau, la Maison créée par son grand-père Hervé se détourne du bassin de Marennes-Oléron et de la production d’autres coquillages. Le pari est posé : produire une seule variété « la spéciale ».

Pour cela, ils adoptent un système d’ostréiculture bien spécifique : ils achètent des huîtres âgées de 18 mois et les élèvent dans leurs parcs de la côte ouest du Cotentin et en Irlande. Vers l’âge de 3 ou 4 ans, elles sont « affinées » dans les « claires », qui sont des anciens marais salants, où elles se nourrissent de micro-algues. Les « spéciales » sont affinées deux fois plus longtemps, soit 2 mois, ce qui modifie et améliore l’huître. 60 manipulations sont nécessaires sur les quatre ans d’élevage, pour que les « spéciales » fassent honneur à leur renommée.

Et le pari est réussi ! Cette « marque » unique, « la spéciale  Gillardeau» est haute en couleur et en gamme, charnue, à la fois moelleuse et croquante, longue en bouche et possède un goût de noisette affirmé ! Cela explique sa présence sur les meilleures tables. Longtemps réservée aux professionnels on la trouve aujourd’hui chez les meilleurs poissonniers.

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