Le chocolat

Les principales provenances

Les principales zones de culture du cacao se situent dans les zones tropicales et équatoriales du globe.
Les principaux pays producteurs sont le Brésil, l’Equateur, l’Indonésie, la Côte d’Ivoire, le Nigéria et le Ghana.

Le cacao compte plusieurs variétés : Les criollos peu productifs mais de grande qualité, les forastéros robustes et vigoureux mais assez pauvres en arome et enfin les trinitarios hybrides issus des deux premières variétés.

Les principales transformations

La récolte se fait tout au long de l année quand le fruit (la cabosse) arrive à maturité. Viennent ensuite de très nombreuses opérations que l’on pourrait comparer au travail du vigneron après la récolte du raisin. La qualité et la finesse d’un chocolat vient tout d’abord de l’assemblage qui est fait à ce stade de différents terroirs soigneusement sélectionnés.

L’écabossage consiste à fendre la coque pour en retirer les fèves. Celles-ci sont ensuite stockées en sacs dans de vastes entrepôts.

Le Nettoyage
consiste à débarrasser les fèves de toutes les impuretés.
Vient ensuite la fermentation : Les fèves sont alors brassées régulièrement environ 3 à 7 jours jusqu’à maturité.

Le séchage diminue la teneur en eau il facilite ainsi l’opération suivante de séparation des coques et des amandes.

Le Concassage et le Tamisage
: Les coques sont dirigées vers un moulin qui sépare les coques des grains de cacao.

La torréfaction est certainement l’une des étapes les plus importantes du processus elle se fait à une température relativement faible (entre 120 et 140°C). C’est seulement à ce moment là que l’on découvre les premiers arômes du chocolat.

Le broyage : Les grains grillés sont dirigés vers de puissantes meules qui vont les broyer pour donner 3 sortes de produits :

- Le cacao qui servira pour la fabrication du chocolat.
- Le cacao pressé qui donnera le beurre de cacao
- Une 3ème masse de cacao pressée majoritairement utilisée pour la fabrication des poudres.

L’affinage : La pâte passe dans des broyeuses beaucoup plus fines qui vont diminuer sa granulométrie.

Le malaxage consiste au mélange de la pâte de cacao avec différentes substances : sucre, lécithine et vanille naturelle.

le Conchage est la dernière étape, mais l’une des plus importantes : Le chocolat est alors brassé et subit une réduction a faible température pour équilibrer son gout et lui donner une texture soyeuse. Durant le même temps on lui ajoute un pourcentage de beurre de cacao. Certains ajoutent de la graisse végétale ce qui diminue de beaucoup la qualité du produit.
Au bout de 24 à 72 heures il est enfin au point; il subit alors un cycle de températures avant d’être moulé sous différente formes pour être commercialisé.

Les différents chocolats du commerce

Le chocolat noir de laboratoire
est celui qui est le plus répandu dans le commerce. C’est celui que vous trouvez dans tous les magasins et grandes surfaces. Il est composé essentiellement de pâte de cacao, de sucre, de lécithine et de vanille. On l’utilise pour faire de nombreux desserts : mousse, ganache, gâteaux sauce chocolat..
Par contre il ne convient absolument pas pour faire des moulages car il ne contient pas ou très peu de beurre de cacao.

Le chocolat au lait est composé des mêmes ingrédients avec en plus de la poudre de lait

Le Chocolat blanc est composé de beurre de cacao, de sucre, de poudre de lait, de vanille naturelle et de lécithine

Le Chocolat Couverture : On appelle couverture, un chocolat qui contient en plus des éléments présents dans le chocolat de laboratoire, au minimum 31% de beurre de cacao. C’est celui qui est le plus utilisé par les pâtissiers professionnels.
C’est celui là que vous devrez utiliser pour faire vos moulages pour pâques.

On peut encore citer le cacao en poudre, sucré ou non sucré, les chocolats aromatisés… Mais il existe de nombreuses autres variétés marginales.

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