Petite Histoire du Cabillaud

Le cabillaud (son nom lui vient du néerlandais « Kabeljau » ) est un poisson de la famille des gadidés, comme le sont colin et merlan.

Aujourd’hui, on le pêche principalement dans les océans Atlantique et Pacifique, et en mer du Nord, dans une eau froide dont la température n’excède jamais 10°Celsius. Il investit les eaux côtières de janvier à mars, et trouve refuge en eaux profondes le reste de l’année.

Le cabillaud mesure en moyenne entre 50 centimètres et un mètre, même si certaines catégories peuvent atteindre 1,80 m. On le reconnaît à ses nageoires : il en possède effectivement plusieurs, situées sur son dos et son abdomen. Le coloris de ses écailles peut varier du gris au brun, ceci en fonction de son alimentation : omnivore, il se nourrit de crabes, de couteaux, de calmars, de petits poissons, ou encore de vers.

La pêche du cabillaud est apparue en France avec les Vikings : ces derniers ont popularisé la pratique dès le 9° siècle, après qu’ils aient envahi la Normandie.

Le Moyen Âge, les autorités religieuses chrétiennes imposant 150 jours «maigres» par an, voit la consommation de poisson croître d’une manière significative. La pêche du cabillaud s’intensifie logiquement, et dès le 17e siècle, les navigateurs s’aventurent jusqu’aux bancs islandais.

Durant les mois d’hiver et les premiers mois du printemps, les pêcheurs portugais, français, anglais et hollandais se livraient une bataille sans merci dans les eaux européennes, nordiques, d’Amérique du nord… pour ramener les plus importantes prises.

L’activité est demeurée une des principales sources de revenus pour certaines communautés (comme Fécamp et ses Terre-Neuvas), et ce jusqu’au 19e siècle. Avec l’avènement de la révolution industrielle, les chalutiers à vapeur remplacèrent peu à peu trois-mâts, goélettes, ouvrant la voie à la pêche industrielle, au rendement plus avantageux.

Préparé, salé, le cabillaud avait l’avantage de pouvoir être conservé longtemps : une manne pour les grands voyageurs ! Les marins normands, notamment les chalutiers quittant Fécamp pour aller pêcher au large de Terre-Neuve au Canada (d’où leur surnom de « Terre-Neuvas »), consommaient le cabillaud frais pendant le voyage aller, et la morue salée au retour.
A ce propos justement, il convient d’éclaircir un point de rhétorique typiquement français : « cabillaud » et « morue » font en fait référence au même poisson. Le terme de cabillaud désigne le poisson frais alors que morue désigne le même poisson séché et salé.

On trouve également très souvent le terme de « morue fraîche » sur les cartes des restaurants. Il s’agit là d’un poisson qui a été acheté frais dont les filets ont été salés par le cuisinier avant d’être servis. Pour être tout à fait complet sur le sujet, il faut signaler que l’on devrait utiliser alors le terme « Morue verte » et non morue fraîche…

On trouvait jadis le cabillaud en abondance, mais aujourd’hui la tendance s’est inversée, des mesures de restriction sur sa pêche ont été prises, afin d’éviter l’extinction de l’espèce. La Commission européenne a ainsi récemment présenté un plan de « reconstitution des stocks de cabillaud » , imposant notamment une taille légale de capture : seuls les cabillaud adultes dont le poids est supérieur à 3 kg sont ainsi « éligibles »…

Le Cabillaud en Cuisine

Pour être sûr d’acheter un poisson de bonne qualité on peut regarder différents critères :
La peau doit être brillante, lisse et recouverte, par endroit d’un mucus légèrement gluant. Les yeux doivent être brillants et surtout pas secs. La chair si elle est apparente doit être blanche, brillante et nacré.

On peut découper le cabillaud de différentes façons : En darnes, en pavés ou en escalopes comme cela vous est expliqué dans les tours de mains du blog. Quelle que soit celle que vous choisirez, je vous conseille de demander à votre poissonnier de lever les filets du poisson si cela est nécessaire.

Le cabillaud est à classer parmi les tous meilleurs poissons. Il est également une source importante de sels minéraux et d’oligo-éléments (potassium, magnésium), de vitamines A et D, de protéines… Sa chair blanche et fine possède une saveur délicate (tout particulièrement de janvier à avril) que j’apprécie beaucoup. Elle se détache en feuilles délicates après cuisson.

Toutes les cuissons lui conviennent, sauf peut-être la grillade, à la condition expresse de respecter la fragilité de la chair, friable qui s’assèche brusquement si le temps de cuisson s’avère trop long. Pour éviter cet inconvénient, il faut saler les filets comme cela vous est expliqué dans les tours de main de ce blog.

Après cuisson, la chair de cabillaud peut être émiettée pour faire des croquettes, des gratins et de nombreuses autres préparations.

A noter enfin que la chair du cabillaud, comme celle d’autres poissons peut abriter un ver parasite du nom d’anisakis simplex. C’est très fréquent et votre poissonnier n’y est strictement pour rien.
Celui-ci peut provoquer des troubles importants s’il est ingéré vivant par l’homme. Il faut donc éviter de consommer ce poisson cru.
Si vous souhaitez, malgré tout faire des sushis de cabillaud, je vous conseille de surgeler votre filet de poisson auparavant pour éliminer tout risque.
A la cuisson, les risques de contamination seront anéantis. Toutefois, visuellement ce n’est pas très agréable de découvrir un ver dans son pavé de poisson… Il est donc préférable de les éliminer avec la pointe d’un couteau si vous en voyez lors de la préparation.