La Langoustine

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La langoustine est vraiment un merveilleux produit, pour autant que l’on prenne certaines précautions.

Tout d’abord il faut savoir qu’elle est, par essence, un produit de saison et que la meilleure période pour la déguster est celle d’avril à octobre. C’est pour cela qu’elle remplace souvent la coquille Saint-Jacques (à laquelle on fait la part belle d’octobre à Pâques) sur les cartes de restaurant.

Si vous voulez déguster des langoustines pendant « leur » saison, préférez-les de provenance française (bretonne) plutôt qu’écossaise ou d’autres destinations. Ce n’est pas du chauvinisme, mais leur qualité ne souffre aucune comparaison !

La deuxième précaution à prendre est due à la fragilité du produit. La langoustine est l’un des crustacés les plus délicats qui soit, et elle doit être consommée de toute première fraicheur. Si tel n’est pas le cas, une odeur d’ammoniaque, caractéristique, devrait vous alerter.

à part dans les ports de pêche, il est très rare de trouver de la langoustine vivante. On trouve surtout des crustacés conservés sur un lit de glace pilée. Gage de qualité, elles doivent être brillantes, les pattes ne doivent pas être pendantes et, bien entendu, elles ne doivent pas dégager d’odeur désagréable ! Il faut les consommer dès l’achat, si possible le jour même.

La langoustine est classée par taille, déterminée par le nombre de pièces au kilo. La plus courante est la 15/20 (15 à 20 pièces dans un kilo) et la plus recherchée est la moins de 10 au kilo, que l’on appelle aussi « langoustine royale ».

Quand je suis chanceux, il m’arrive 2 à 3 fois par an de trouver de la langoustine de casier : un produit exceptionnel qui peut peser jusqu’à près d’une livre par pièce !

Il y a plusieurs façons de préparer les langoustines et parmi les plus simples, une simple cuisson au court bouillon suffit à les mettre en valeur.

Il y a plusieurs façons de préparer les langoustines. Une simple cuisson au court bouillon suffit notamment à les mettre en valeur.

Si vous choisissez cette cuisson, utilisez une grande casserole avec beaucoup de liquide bien salé et aromatisé selon vos goûts. Jetez les langoustines dans le bouillon en ébullition sur un feu vif et, dès la reprise de l’ébullition, coupez le feu. Egouttez-les et servez-les tièdes plutôt que froides. C’est à mon avis l’idéal pour les plus petits calibres.
Pour les plus grosses langoustines, je préfère les faire poêler ou griller.

Soit vous les couperez en deux dans la longueur et vous les ferez cuire dans la carapace, soit vous décortiquerez les queues (comme cela vous est expliqué dans les tours de main).

Attention toutefois, si vous avez la chance de pouvoir acheter des langoustines vivantes, il vous sera pratiquement impossible de les décortiquer à cru, car dans ce cas la chair reste collée à la carapace.

Une astuce : pour élaborer mes sauces et mes jus, je n’utilise jamais les têtes. Elles ont tendance à donner un goût trop fort. Ce sont les pinces, que je casse avec un marteau pour en extraire toute la saveur, que je préfère utiliser !

Lorsqu’elle est poêlée, la langoustine à tendance à dégager des saveurs douces légèrement caramélisées. De ce fait, elle se marie très bien avec les sauces aigres-douces.

Elle s’accommode également de très nombreux produits ; on peut citer, pêle-mêle, petit-pois, poivron, asperge, champignons, fruits secs, piment, épices type curry, épinards, endives…

à vous de tester !

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