Il existe de nombreuses variétés de truffes, la truffe blanche d’Alba rare et très chère, la truffe d’été, la truffe de Bourgogne et celle dont nous parlerons aujourd’hui, la truffe noire du Périgord dont le nom latin est Tuber mélanosporum.

Truffe du Périgord n’est pas une appellation d’origine, mais un nom commun, elle ne vient donc pas nécessairement ce cette région. Une grande partie de la production française vient d’ailleurs du Sud-est, mais on en trouve aussi en Espagne et en Italie.

La saison de la truffe fraîche est très courte, elle commence vers le 15 décembre et se termine fin février. Toutefois c’est vraiment à partir du 15 janvier qu’elle atteint sa pleine maturité.
C’est donc le moment d’en profiter.

Si vous avez la chance d’habiter dans une région de production, vous trouverez des marchés très typiques ou vous pourrez en acheter directement aux ramasseurs. C’est là que vous ferez les meilleures affaires. Sinon il vous faudra aller dans une épicerie fine où les prix sont malheureusement souvent prohibitifs.

La truffe doit être bien noire à l’extérieur et foncée à l’intérieur avec des marbrures caractéristiques. Elles dégagent un arôme puissant. Méfiez-vous des truffes qui ne sentent rien cela peut vouloir dire que ce sont des truffes de Chine. Ces dernières ressemblent comme deux gouttes d’eau aux Mélanosporum, mais n’ont strictement aucune saveur.

Si vous avez acheté vos truffes chez un producteur, brutes sorties de terre, il faudra les brosser délicatement sous un filet d’eau (une vieille brosse à dent convient très bien).
Une fois sèches, enveloppez-les une à une dans un papier absorbant et enfermez-les dans une boite hermétique avec du riz à risotto.
Le riz absorbera l’humidité et prendra les arômes de la truffe pour de futures préparations.
Vous pouvez aussi mettre avec quelques oeufs qui prendront également les parfums de la truffe. Vous en ferez d’excellentes omelettes ou des oeufs brouillés.

La truffe peut être utilisée de nombreuses façons.

Coupée en lamelles et juste tiédie elle vous permettra de faire d’excellentes salades. Elle se marie très bien avec la pomme de terre…

Si vous l’utilisez cuites, il ne faut pas trop la chauffer pour qu’elle conserve tous ses arômes.
Il est donc préférable de l’ajouter au dernier moment dans vos préparations.

Certains produits mettent parfaitement en valeur son parfum délicat comme l’ail, l’oignon, l’échalote ou encore une pointe de parmesan.

Une fois la saison terminée, il existe plusieurs méthodes de conservation.
En boites ou en bocaux elle conserve bien les aromes et la texture n’est pas trop modifiée.
Surgelée, je trouve personnellement que le parfum est mieux conservé, mais pas sa texture.

Toutefois rien ne vaut une truffe fraîche en pleine maturité !