Fruit du cerisier, ce fruit rouge est des plus populaires en France, et pour cause : on la consomme avec gourmandise depuis le 4^e millénaire avant Jésus Christ !

Une des premières mentions de ce petit fruit rouge (parfois jaune) et charnu est faite par le romain Lucullus, qui aurait ramené cette « perle rouge » à Rome d’une campagne vers 70 ans avant J.C.

Selon les variétés de cerise, leur récolte s’effectue généralement entre la fin du mois de mai et le début du mois de juillet. C’est la Turquie qui demeure, historiquement, le plus gros producteur européen de cerises, la France n’arrivant qu’en dixième position.

Arrivée en France beaucoup plus tard, vers le Moyen Age, la cerise a immédiatement séduit les consommateurs comme les agriculteurs, sans oublier les artisans, qui trouvaient son bois particulièrement délicat et fin. C’est à notre roi Louis XV, fin gourmet, qu’on doit la culture intensive et répandue de la cerise, dont il était très friand.

On trouve aujourd’hui de nombreuses variétés de cerises (environ 200 !), généralement divisées en deux catégories, douces ou acides : bigarreaux, napoléon, coeur du pigeon, cerise de Céret, cerise noire de Méched, Hedelfingen, Badacsony, Beauté de l’Ohio, belles d’Orlénas, Burlat ou Reverchon sont parmi les plus douces, tandis que les griottes, guignes et merises remportent la préférence parmi les cerises acides. D’aucuns apprécient en particulier les cerises dites sauvages, comme la cerise de Montmorency ou les amarelles, les griottes du Nord ou la cerise anglaise (beaucoup trop acide pour notre délicat palais français !).

Je serais évidemment tenté de mettre ici en avant un des fleurons de notre région, la marmotte de l’Yonne ! Bien rouge et brillante, sucrée et très fertile, elle est une des favorites sur les marchés. Elle doit son amusant surnom à un habitant de Jussy, agriculteur dont la paresse proverbiale lui avait valu le sobriquet de « marmotte ». Ce dernier, ayant vu ses vignes entièrement détruites par le phylloxéra, chérissait ses derniers biens : ses cerisiers. Le hasard fit qu’il trouva dans ses haies une hybridation naturelle de bigarreau, espèce particulièrement goûteuse, à la chair ferme et bien sucrée, qui devint rapidement populaire et fut immortalisée sous le surnom de son fortuné « découvreur ».

La cerise s’accommode de bien des manières. Nature à croquer, bien brillante, vermillon et bien charnue, elle demeure un plaisir de saison chaque année renouvelé.

Elle est riche en vitamine C et provitamine A, et détient même le record de la plus grande teneur en beta-carotène, avec 400 mg aux 100 g. Décidément bonne pour la santé, la cerise contient beaucoup de vitamine E, donc bonne pour notre peau et nos vaisseaux sanguins, et de potassium, tout en restant d’un bon rapport calorique (environ 65 calories aux 100g).

A l’eau de vie ou en sirop, elle se conserve à merveille, enchante les gourmands en confiture (dont la confiture de cerises noires qui accompagne à merveille les fromages de brebis du pays basque), mais également classique en pâtisserie…

Macérée, elle fournit la base du kirsch ou de l’eau de vie de cerise, du guignolet ou du marasquin. « Cerise sur le gâteau », ses longs et fins pédoncules sont récupérés pour des infusions : la queue de cerise aurait d’excellentes propriétés d’élimination des déchets (très diurétique) !