L’escargot de Bourgogne et le Petit Gris

escargot-petit-gris-et-bourgogne.jpg

Escargot de Bourgogne

Les Français en ont fait l’une de leurs plus emblématiques spécialités gastronomiques : l’escargot fait toujours rêver les gourmets.
Et cette habitude culinaire est ancrée dans un lointain passé, puisque, apparus il y a quelque 600 millions d’années, les fameux gastéropodes étaient déjà dégustés au cours de l’ère Mésolithique, vers 10 000 ans avant Jésus Christ. Grecs et Romains ont encore contribué à la popularité de l’escargot, accommodé de différentes façons et déjà élevé à cet effet.

Drôle de destin pour ce mollusque : au Moyen-âge, il gagne ses lettres de noblesse, on le chasse… à cheval, avec des chiens dont la truffe délicate est entraînée à les dénicher !
Sa cote d’amour fléchira au 17e siècle : voilà le gastéropode réduit à la position de « plat du pauvre », et dédaigné jusqu’au siècle suivant, avec l’avènement de « l’escargot à la bourguignonne ».
Pour l’anecdote, c’est cette célèbre préparation qui aurait fait entrer l’escargot de Bourgogne dans la légende, car, contrairement aux idées reçues, la recette serait à l’origine de son appellation, et non sa provenance !

Fin et recherché, l’escargot de Bourgogne s’est grandement raréfié en France au cours du 20e siècle, victime de l’industrialisation et du progrès technique (pesticides, destruction des sites naturels, sulfatage des vignes …). Sa cueillette est désormais très codifiée et réglementée et strictement interdite pendant la période de reproduction, du 1er avril au 30 juin.

Pendant le reste de l’année, on peut les ramasser, à l’exception des escargots au diamètre inférieur à 3 cm. Pour les restaurateurs, les escargots de Bourgogne frais ne peuvent caracoler au menu qu’une poignée de semaines.
Et si le terme « caracoler » vous semble plus approprié au cabri, il s’agit en fait d’un jeu de mot qui évoquait le nom de « caracol » qui était donné aux escargots au cours de Haut Moyen-âge en rapport avec la spirale que forme leur coquille.

Actuellement, les escargots de Bourgogne que l’on trouve dans le commerce proviennent bien souvent de Grèce et des pays d’Europe de l’Est.

Escargot Petit gris

Le petit-gris est originaire des pays méditerranéens. Plus petit que l’escargot de Bourgogne (de 28 à 35 mm pour un poids adulte de 7 à 15g, contre 40 à 55 mm pour un poids adulte de 25 à 45g. pour ce dernier), il devient adulte, donc consommable, entre 6 et 12 mois.
Le Bourgogne, quant à lui, se fait désirer : il n’atteint sa taille adulte qu’après 4 à 5 ans, ce qui, tenant compte des difficultés liées à sa reproduction, le rend particulièrement inapte à l’élevage intensif ! Par contre, on trouve de très nombreux élevages de petits-gris partout en France. C’est pour cette raison qu’on le trouve beaucoup plus régulièrement sur les cartes des grands restaurants.

Et… dans l’assiette, quelle différence ?
Comme nous l’avons vu la taille du petit-gris atteint à peine le tiers du voluptueux escargot de Bourgogne.
Leur texture respective diffère, elle aussi : ce n’est pas la même mâche en bouche.
Au Bourgogne, un peu « herbeux », je préfère le Petit-gris, plus rond, au léger goût de noisette.

Même si j’adore les escargots à la Bourguignonne, je trouve que cette recette dénature complètement leur goût délicat. On ne sent, bien souvent, plus que l’ail et le persil.
Je préfère donc poêler mes escargots doucement au beurre sans les sécher et ajouter au dernier moment une pointe d’échalote et une cuillère d’huile infusée d’ail.
On pourra ensuite les marier avec de nombreux produits : crème de persil, lentilles, champignons sauvages, fondue de tomate…

WordPress database error: [Table 'pdc.wp_comments' doesn't exist]
SELECT * FROM wp_comments WHERE comment_post_ID = '264' AND comment_approved = '1' ORDER BY comment_date

Aucun commentaire »

Ecrire un commentaire

XHTML: Vous pouvez utiliser ces balises : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <code> <em> <i> <strike> <strong>