Les Chanterelles en Tube

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Cantharellus tubaeformis

C’est la pleine saison des champignons et pourtant ils sont bien rares sur nos marchés et dans les bois de notre région. C’est la première fois depuis bien longtemps que je n’ai pas reçu un seul appel de ramasseurs pour me proposer des cèpes !
Même les champignons les plus communs se font rares et les prix sur les marchés ne baissent pas.

Le seul champignon qui tire à peu près son épingle du jeu c’est la chanterelle en tube que l’on trouve en quantité et à des prix raisonnables.

Il ne faut pas confondre la chanterelle et la girolle qui sont deux variétés très différentes. La confusion vient certainement en partie du fait que dans de nombreuses langues, dont l’anglais, le mot « girolle » est traduit par « chanterelle ».

La chanterelle en tube pousse en abondance dans de nombreuses régions. On la trouve en groupe dans les bois de feuillus ou de conifères, formant des lignes ou des cercles parfois impressionnants par leur superficie.
Vous la trouverez en automne et en début d’hiver jusqu’au premières fortes gelées.

Le pied, jaune, forme un tube fin et assez long qui est prolongé par un chapeau en corolle plissée qui se creusera pour former un entonnoir au fur et à mesure que le champignon vieillira. On trouve deux variétés principales de chanterelles : les grises et les jaunes. Seule la couleur change, le gout, lui, restant le même.

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Sur le marché il faut choisir des chanterelles aux couleurs franches, non flétries, et peu humides. N’hésitez pas les humer, elles doivent dégager une fraîche odeur de sous bois et de mousse. Surtout pas une odeur trop forte et peu agréable. Elles doivent se détacher facilement les unes des autres.

Les chanterelles ne se conservent pas très longtemps au réfrigérateur. Placez-les plutôt dans le compartiment à légume recouvertes d’un papier légèrement humide.

Pour les nettoyer, il faut enlever, dans un premier temps, l’extrémité du pied qui est souvent terreux. Ce champignon est rarement très sale, un nettoyage avec une petite éponge humide sera certainement suffisant.
Vous pouvez également les laver rapidement dans un grand volume d’eau froide à condition de ne mes tremper que quelques secondes et de les réserver aussitôt dans un linge jusqu’à leur utilisation.

Les techniques de congélation et la stérilisation ne sont pas du tout adaptées à la conservation des chanterelles car elles les gorgent d’eau comme des éponges. Par contre on peut éventuellement les faire sécher et les conserver ainsi dans un endroit bien sec.

Personnellement je ne trouve pas que les pieds soient d’un grand intérêt gustatif car ils se raffermissent à la cuisson et deviennent caoutchouteux.
Je sépare donc les têtes et les pieds et j’utilise ces derniers pour faire des jus de champignons qui s’avèrent délicieux.

Les têtes de chanterelles cuisent très rapidement. Je les jette dans une poêle bien chaude et les laisse rendre leur eau de végétation. Une fois égouttées, je les termine dans la même poêle avec une noix de beurre frais.

Le gout est fin et délicat avec des saveurs de sous bois, de mousse, de noisette et de fruit, mais son principal handicap reste sa texture molle sans grand intérêt.

La chanterelle se marie très bien avec les oeufs, les poissons à chair blanche, les coquilles saint- jacques et les crustacés, pratiquement toutes les viandes mais aussi des légumes comme les topinambours ou les choux.

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