Ce fruit est vraiment emblématique de notre belle Bourgogne, c’est pourquoi j’ai choisis de vous le faire découvrir aujourd’hui.

Ce cousin germain de la groseille est, comme elle, issu, d’un arbuste, le Cassissier qui donne des petits fruits noirs délicieux dès le début du mois de juillet. La France en est le 4ème producteur mondial, loin derrière la Russie, la Pologne et juste après la Grande Bretagne.

Même si, en France, son image est fortement attachée à notre région, c’est le Val de Loire qui assure plus de la moitié de sa production. Il en existe différentes variétés dont le Black Down, de loin le plus cultivé, et le Cassis noir de Bourgogne, pour moi, le plus aromatique et le meilleur à la dégustation.

Depuis toujours, le cassis a été cultivé pour ses bienfaits thérapeutiques mais c’est au 19ème siècle, en 1841 pour être précis, qu’un Bourguignon, Auguste-Denis Lagoutte créa la première liqueur de Cassis qui allait conquérir le monde entier.

Ce n’est que très récemment, vers le milieu du 20ème siècle, qu’un autre Bourguignon, le Chanoine Kir, donna son nom à la célèbre boisson du même nom. Pour bénéficier de cette dénomination la crème de cassis doit normalement être associée à un Bourgogne aligoté, mais on trouve aujourd’hui des boissons de toutes sortes sous cette appellation.

C’est en été que l’on trouve le cassis frais sur nos marchés. Il est vendu en barquettes de 250g à 500g ou en vrac. Les baies doivent êtres bien noires, lisses, brillantes et fortement aromatiques.

Il est couramment utilisé pour faire de la confiture, de la gelée et du coulis. A noter que sa très forte teneur en pectine lui vaut de rentrer dans la composition d’autres confitures à base de fruits rouges pour en assurer la tenue.

Le jus sert de base à d’excellentes boissons désaltérantes. Mais on peut également utiliser le cassis en pâtisserie pour faire des tartes, des bavarois, des soufflés des glaces ou des sorbets et bien d’autres préparations.
Bénéficiant d’un taux de sucre assez bas et d’une bonne acidité, il est même possible de l’utiliser en cuisine dans des préparations aigres-douces.

Le cassis se conserve très bien, la meilleure technique étant pour moi la surgélation qui lui garde une saveur intéressante.

Comme je viens de le préciser, le cassis est un fruit très peu sucré, bénéficiant d’une bonne acidité et composé à environ 80% d’eau.
Dire que le cassis est bon pour la santé paraît être un euphémisme tellement il renferme de qualités nutritionnelles !
Il est tout d’abord très riche en fibres ce qui lui vaut de favoriser le transit intestinal.
Il contient également des minéraux en grande quantité dont, parmi les plus importants, du potassium, du magnésium, du calcium et du fer.
Il est enfin bourré de diverses vitamines avec une dose très importante de vitamine C.

A noter enfin que les feuilles peuvent être utilisées en infusion pour soigner, entre autre, les rhumatismes et que le bourgeon de cassis rentre aujourd’hui dans la composition de nombreux parfums.

Si le cassis vous passionne, ne manquez pas la visite du musée qui lui est dédié : « Le Cassissium » situé au sud de Dijon.