Asperge, asperge verte, asperge blanche

Originaire du Bassin Méditerranéen, l’asperge s’est toujours trouvée en bonne place sur les tables de nos rois de France : Louis XIV en était notamment friand.

Récoltée essentiellement au printemps, on en trouve maintenant pratiquement toute l’année, grâce à son importation (beaucoup viennent d’Espagne). Même si l’on a tendance à différencier les asperges selon leur couleur, blanche, verte ou violette, il faut savoir que c’est un seul et même produit. Seul l’aspect varie, la couleur est due aux différences de techniques de culture. Lorsqu’elle pousse complètement sous terre, elle est blanche. Si la pointe (le « turion ») sort de terre, elle devient violette. Enfin, l’asperge qui pousse à l’air libre se teinte de vert. Chaque type d’asperge a sa région de production privilégiée : sud de la France pour la verte, Centre et Anjou pour la blanche.

Au marché, il faut choisir ses asperges en regardant les pointes qui doivent être fermes, fraîches et bien serrées. Toute petite tache noire sur le turion est suspecte. La tige ne doit pas paraître ligueuse et sèche. La coupe doit être nette et surtout pas noire. Les trop petites asperges sont difficiles à éplucher, tandis que les grosses asperges sont souvent creuses. La taille moyenne est donc à privilégier.

On peut se permettre de ne pas éplucher les plus petites asperges vertes lorsqu’elles sont très fraîches. Une astuce pour ne pas casser une asperge à l’épluchage : il faut la poser à plat sur une table et faire courir l’économe régulièrement pour ne pas oublier de fibres. Faites des bottes d’une portion, liées avec une ficelle, pour qu’elles ne cassent pas à la cuisson. Enfin, pensez à les cuire rapidement après l’épluchage, sans quoi des fibres se reforment rapidement ; par précaution, vous pouvez les recouvrir d’un linge humide en attendant la cuisson. Les asperges se cuisent alors dans un très grand volume d’eau bien salée, mais pas trop longtemps : les tenir légèrement croquantes, et ne pas oublier de les rafraîchir pour enlever l’amertume.

On les consomme souvent pour elles-mêmes, en vinaigrette ou en mousseline. Mais elles peuvent être également préparées en mousse ou en potage .Elles accompagnent avec bonheur certains poissons fins comme la sole ou le turbot, les sauces à la crème, les risottos, les volailles à la truffe… .

Asperge blanche

février à juin 15 à 25 cm de long, 30 à100 g

Le goût est délicat et tire un peu sur la noisette. Elle est plus ferme que la verte et demande donc un temps de cuisson plus long. Elle est aussi plus amère, il faut donc bien la rafraîchir après la cuisson.

Asperge violette

février à juin 15 à 25 cm de long, 30 à 100 g

Très proche de l’asperge blanche, on a souvent du mal à les différencier sur les marchés. Même caractéristique à la dégustation.

Asperge verte France

février à juillet 25à 30 cm de long, 40 à 120 g

C’est d’après moi la meilleure, avec son goût puissant et légèrement sucré. Il faut les choisir de bonne taille et ne pas les peler trop près du turion. A partir de la limite entre le blanc et le vert c’est l’idéal. Elle se marie particulièrement bien avec une vinaigrette à l’huile de noisette et aux herbes, et surtout avec un beurre de truffe.

Asperge pourpre

mars à mai 20 à 25 cm de long, 30 à 60 g

Sa couleur est superbe à cru, mais elle vire vite au vert bouteille à la cuisson. C’est dommage car c’est là que réside son principal intérêt ! Le goût est proche de celui de l’asperge verte d’Espagne.

Asperge verte Espagne

Pratiquement toute l’année en import 20 à 25 cm de long, 20 à 30 g

On en trouve pratiquement toute l’année. Elle est souvent fine et demande donc peu ou pas d’épluchage. Le temps de cuisson est court. Le goût est moins délicat que celui des autres variétés même si cela reste un bon produit. à utiliser comme légume d’accompagnement, plutôt que seule, comme ses cousines françaises.