Agneau, Agneau Pascal, Agneau de lait des Pyrénées, Agneau Fermier du Quercy

Inutile de chercher midi à 14 heures, nous approchons de Pâques et du traditionnel déjeuner de famille où l’on servira, sans nul doute, le traditionnel agneau pascal.

Je vais donc vous parler de … l’Agneau… et plus particulièrement de deux provenances de grande qualité : l’agneau de lait des Pyrénées et l’agneau fermier du Quercy

Généralement, on trouve dans le commerce 3 morceaux d’agneau principaux

• Les gigots d’agneau constitués des pattes arrière de l’animal.
• Le coffre (dos de l’animal) qui contient les carrés d’agneau et les filets
• Les avants, constitués des pattes avant et du collier de l’animal.

Concernant les gigots et le coffre il est préférable de cuire ces morceaux rôtis, poêlés ou grillés ; ces types de cuisson mettront davantage en valeur la qualité de la viande.

S’agissant du carré d’agneau, il est possible de le cuire entier ou de détailler les côtes avant cuisson. Personnellement, je préfère la première solution qui permet de garder un maximum de jus et de goût à l’intérieur de la viande.
De la même façon, pour les filets, il est préférable de les cuire sur l’os.

Le gigot d’agneau est la pièce la plus imposante. Il faut impérativement la faire colorer dans un grand sautoir avant de la mettre au four.
Vous pourrez vérifier le degré de cuisson du gigot d’agneau avec un thermomètre sonde électronique avant de le sortir du four. La température à cœur, près de l’os devra être environ de 50°C à la sortie du four pour obtenir une viande rosée.
Ne servez pas le gigot d’agneau immédiatement, laissez le reposer une dizaine de minutes dans un endroit tempéré avant de le déguster. Vous serez surpris de constater qu’il n’en sera que plus tendre.

Les avants pourront être préparés de la même façon, mais les cuissons braisées, sautées ou mijotées telles que le célèbre navarin conviendront mieux à cette chair plus ferme.

L’agneau de lait des Pyrénées :

Il s’agit vraiment d’une viande exceptionnelle répondant à un cahier des charges très strict que j’utilise depuis fort longtemps.
Les agneaux sont exclusivement nourris au lait maternel au pis de la mère et sont âgés de moins de 45 jours. De ce fait, les morceaux sont vraiment de petite taille, la chair de la viande est presque blanche et bénéficie d’un goût remarquable et d’une grande délicatesse.
Vous trouverez ce produit de novembre à fin mai chez quelques bouchers spécialisés. Un seul bémol, le prix est lui aussi exceptionnel !!

L’agneau fermier du Quercy :

Celui-ci est plus conventionnel mais il est également issu d’une sélection rigoureuse respectant un cahier des charges qui lui a permis d’obtenir un « label rouge »

Les agneaux ont de 70 à 150 jours et pèsent environ 16kg (le double de son homologue des Pyrénées). De ce fait, les morceaux seront plus gros et la chair d’un rose plus soutenu.
Le goût est bien équilibré et la viande d’une belle tendreté.
J’aime la régularité de ce produit que l’on peut trouver tout au long de l’année chez de nombreux bouchers à un prix qui reste raisonnable.