Les différents types de service au restaurant

Selon le style d’un restaurant et sa catégorie, on peut trouver différentes façons de servir les plats que je vais vous détailler plus loin.

Vous pourrez vous en inspirer et adapter votre façon de recevoir vos invités en fonction de la composition du menu, du nombre de convives et de l’importance de l’évènement.

D’une manière générale, il faut privilégier l’efficacité avant tout. N’oubliez pas qu’un met doit d’abord être servi rapidement, à bonne température, en particulier pour les plats chauds, être joliment présenté.

Service à l’Assiette

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Les assiettes sont dressées en cuisine, c’est la forme de service idéale pour mettre en valeur le travail des cuisiniers. Le service de l’assiette à table se fait à droite pour éviter de passer le bras devant le client.Avantages : Pour un plat froid, entrée ou dessert, cela permet au cuisinier de préparer les assiettes à l’avance. Il n’y aura ainsi plus qu’à les servir au bon moment.
Une assiette dressée en cuisine est bien souvent mieux finie et plus soignée.

Inconvénients : A l’inverse, le dressage d’un plat chaud sur assiette est beaucoup plus délicat surtout lorsque le nombre de convives est supérieur à 6. Il faudra beaucoup de temps au cuisinier (surtout tout seul à la maison…) pour dresser les assiettes et les invités risquent alors de manger froid.
Si le nombre de convives est important il faut de la place en cuisine pour étaler les assiettes.
Cela nécessite de nombreux aller et retour entre la cuisine et la salle à manger.

Le Plat est posé sur table

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Le plat dressé en cuisine est posé sur table, les pinces (grande cuillère et grande fourchette) sont orientées vers le client qui se sert lui-même. Ce service était utilisé autrefois mais revient en force avec les gîtes et table d’hôte.
Avantages : La convivialité, Le service est simple et rapide le client choisi selon ses envies.
Inconvénients : il faut beaucoup de place sur la table. Les premiers servis sont aussi souvent les mieux servis !

Service à l’Anglaise

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L’assiette est déjà devant le client et les mets sont dressés sur plat. Le Maître d’hôtel sert par la gauche avec une pince (cuillère et fourchette).
Les sauces sont souvent servies à l’anglaise, même lorsque le met est présenté au client sur assiette.

Avantages : très rapide, peut de main-d’oeuvre, il permet de servir un grand nombre de personnes en 1 seul voyage. C’est le service préféré pour les grandes tables.
Inconvénients : le dressage de l’assiette est moins travaillé, les plats sont lourds et chauds.

Service à la Française

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C’est la forme de service utilisée par les majordomes dans les maisons bourgeoises. Ce service est similaire à celui à l’anglaise mais là, c’est le client qui se sert.

Avantages : tout comme le service à l’anglaise, il permet un service rapide pour un grand nombre de couverts.
Inconvénients : le client peut être maladroit et ira moins vite à se servir que le maître d’hôtel n’aurait pu le faire.

Service au guéridon dit à la Russe

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C’est la forme de service la plus spectaculaire, elle permet d’animer la salle de restaurant.
Un guéridon est positionné devant la table où les mets y sont préparés (découpages, flambages…)

Avantages : service spectaculaire et très raffiné lorsqu’il est bien fait, contact plus personnalisé avec le client.
Inconvénients : Le service prend beaucoup plus de temps, il faut que la personne qui officie soit très qualifiée pour être rapide efficace, précis et agréable à regarder.

L’adaptation des différents types de service à la Côte Saint Jacques

Notre service, s’adapte selon les plats servis, la physionomie des salles de restaurant et le nombre de convives afin de satisfaire au mieux nos clients et les rendre heureux.
En une journée, tous les types de service peuvent être utilisés,

Quelques exemples :

Le service à l’assiette reste le plus utilisé pour mettre en avant la cuisine de Jean Michel Lorain et son équipe.

Par contre, une repasse de sauce se fait à l’anglaise et la saucière est ensuite posée sur table pour que le client puisse éventuellement reprendre de la sauce s’il le souhaite.

Le service des toasts se fait à la française.

La Poularde de Bresse ainsi que d’autres volailles se préparent à la russe, quel plaisir de découper et de partager un moment unique avec le client.

C’est la passion qui nous pousse à ne pas rester statique sur des techniques, des règles de service (même si les bases restent primordiales) et à faire évoluer notre métier.
Il faut savoir s’adapter à toute circonstance pour satisfaire au mieux la clientèle. Ainsi, il peut nous arriver de servir une assiette par la gauche pour ne pas déranger un convive, mais attention, cela se fait avec la main gauche.

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