Avant de pouvoir être utilisé pour faire des moulages ou des enrobages, le chocolat couverture doit suivre une courbe de température précise que l’on appelle la mise au point. Elle est indispensable pour
Qu’il ait un aspect à la fois brillant et satiné et qu’à la dégustation il soit croquant. Elle le rend également moins sensible à l’humidité.

Voici donc les différentes étapes de cette préparation :

1 - Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain marie en remuant avec une spatule jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 50° à 55°C.

2- Prélever environ 2/3 du chocolat et le verser sur un marbre ou une surface équivalente et fraiche.

3 - Travailler le chocolat sur le marbre avec une ou deux spatules

et le laisser redescendre à 28°C.

4- rassembler le chocolat travaillé avec le chocolat resté dans le bol et remonter la température à 31°C.

5- Le chocolat est maintenant prêt à être travaillé pour faire des moulages ou des enrobages.

Pour les chocolats au lait et blanc, les températures sont les suivantes :

Fonte au bain marie à 45/48°c.
Descente à 27/28°c puis remontée à 29/30°C