Le Jus de Veau
Ingrédients :
1 kg d’os de veau
125 g d’oignons )
125 g de carottes ) épluchés et coupés en morceaux
40 g de céleri )
40 g de poireaux )
250 g de tomates
40 g de tomate concentrée
1 bouquet garni
4 Gousses d’ail
10 g de poivre concassé
2 dl d’huile
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Préparation
1. Mettre les os à rôtir sur un feu vif puis dans un four à 250°C dans un sautoir ou une grande plaque avec 1 dl d’huile jusqu’à obtention d’une belle coloration.
2. Débarrasser les os dans un grand faitout
3. Faire colorer les légumes dans la même plaque
4. Débarrasser les légumes dans le faitout et mouiller avec 6 litres d’eau
5. Dessécher la tomate concentrée dans une poêle avec un peu d’huile
6. Ajouter la tomate aux autres ingrédients
7. Ajouter les derniers ingrédients : le bouquet garni, les tomates coupées en morceaux, les gousses d’ail épluchées, et le poivre.
8. Cuire 4 heures à feu doux à la limite de l’ébullition en écumant de temps en temps
9. Passer le liquide au chinois dans une casserole. Vous devez obtenir environ 2,5 l de liquide dégraissé.
10. Faire réduire en écumant si nécessaire pour obtenir un jus plus concentré.
11. Vérifier le niveau de réduction
Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur.
Il est préférable de répartir le jus obtenu en petites doses dans des sachets à glaçons que l’on conservera au congélateur et que l’on sortira selon les besoins.