Emblématique de la cuisine moléculaire, la sphérification est l’action de former des bulles de liquide aromatisées et de les emprisonner derrière une fine peau créée par un procédé que je vais vous détailler maintenant.
On commence à trouver des kits de sphérification dans le commerce qui vous permettront de réaliser facilement cette opération.

Pour illustrer cette technique, j’ai choisis de vous donner la recette de bulles de jus de cosses de petits pois. C’est une belle façon d’utiliser un produit qui fini habituellement à la poubelle. On peut, bien entendu, réaliser la recette avec une multitude d’autres jus.

Proportions pour 16 bulles de 12g

500g de cosses de petits pois qui donne 2009 de jus
1,8 d’alginat
4,2 g de sel de calcium
500g d’eau

Préparation préliminaire

• Enlever les extrémités des cosses de petits pois
  

• Les passer à la centrifugeuse, 500g de cosses doit donner 200g de jus.
  

• Tester le ph du jus qui doit se situer entre 4 et 5, légèrement acide.
  

• Peser 1,8g d’alginat et le mélanger à froid avec 200g jus de cosse
  
  
• Mixer le tout et écumer
  
  

• Couler le jus dans des alvéoles, bac à glaçons ou équivalent.
  

  et laisser prendre au congélateur. Il est important que chaque glaçon pèse environ 12g.

Finition

• Peser 4,2g de sel de calcium, le mélanger à 500g d’eau et mixer le tout
  
  
  

• Préparer un autre saladier rempli d’eau claire.

• Mettre les glaçons de jus de cosse de petits pois dans la solution de sel de calcium et les laisser 2mn 30.
  

• Les égoutter délicatement et les laisser tremper 1 minute dans de l’eau claire.
  

• Les égoutter et les utiliser aussitôt.

• Le résultat donne des petites bulles de la taille d’un jaune d’œuf que l’on pourra disposer sur une assiette pour aromatiser un plat.
  

  En crevant la fine pellicule qui entoure la sphère le liquide s’écoulera dans l’assiette.

  

Mise en garde

• Pour cette technique, il faut réaliser des pesées des produits très précises aussi bien pour les poudres que pour le jus de petit pois et même pour l’eau associée au sel de calcium. Il faut donc disposer d’une balance précise.

• Les quantités de produits sont en correspondance avec la taille des glaçons.

• Le PH du jus doit se situer en 4 et 5, si le jus est trop acide la membrane ne se formera pas, s’il est trop neutre l’intérieur aura tendance à prendre trop en gelée.

• Une fois les bulles dans l’eau claire, elles peuvent attendre maximum 30 minutes, ensuite elles seront trop gélifiées.