Le Ris de veau est un produit raffiné mais, pour qu’il faut savoir préparer pour en tirer le meilleur résultat. Cela passe invariablement par quelques opérations préliminaires décrites ci-dessous.

Il doit en effet être mis à dégorger pour en faire ressortir le sang, puis, blanchit de manière à pouvoir enlever les peaux qui le recouvrent, et enfin, mis sous presse dans un linge pour le sécher et obtenir un meilleur résultat à la cuisson.

Mettre le ris de veau dès que possible dans de l’eau et des glaçons et le laisser ainsi une nuit au réfrigérateur

Le sortir de la glace et l’égoutter

Plonger le ris de veau dans l’eau bouillante

Compter 2 minutes à faible ébullition pour le blanchir

Le rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée

dès qu’il est froid, le débarrasser des peaux qui l’enveloppent

Mettre le ris de veau dans un linge