De Parole de Chef à Propos de Chef

Depuis quelques jours le blog est de nouveau opérationnel.

Cette longue pause nous a permis de le rebaptiser et vous le retrouverez désormais à l’adresse suivante : proposdechef.com

En effet, le nom « parole de chef » avait été déposé par un collègue traiteur il y a quelques années et il m’a demandé de respecter cette exclusivité en changeant le nom de ce blog ce qui a nécessité un gros travail compte tenu du nombre de pages à transférer.

C’est donc chose faite et vous allez pouvoir y retrouver de nouvelles publications dans les tous prochains jours.

Bonne visite !

Jean-Michel Lorain Derniers articles publiés :
- La Côte Saint Jacques lauréate du prix Villégiature publié le 4 Décembre 2009
- Baisse de la TVA : tous des voleurs et des profiteurs publié le 1er Décembre 2009
- Comment blanchir les Ris de veau publié le 15 octobre 2009
- Que boire avec des Ris de veau ? publié le 28 septembre 2009
- Gribiche de Ris de veau à l’huile de Noisette et aux Endives publié le 24 septembre 2009
- Ris de Veau Saint-Jean Cap Ferrat au poivre vert publié le 21 septembre 2009
- Ris de veau publié le 7 septembre 2009
- La Crème de Cassis publié le 30 juillet 2009
- Pliage de Serviette en Bougie publié le 28 juillet 2009
- Pliage de Serviette en Aile publié le 28 juillet 2009
- La boutique de la Côte Saint-Jacques fait peau neuve publié le 28 juillet 2009
- Le Cassis noir de Bourgogne - Ribes Nigrum publié le 22 juillet 2009
- Exposition ” Souvenirs de voyages, Claire et Reno Marca, illustrateurs et carnetistes ” Espace Jean de Joigny publié le 22 juillet 2009
- Première Soirée ” Rencontre de l’Esprit et du Vin ” à la Côte Saint Jacques publié le 3 mai 2009
- Aumônière de petits pois et de laitue à la Française publié le 28 avril 2009
- Purée de petits pois à l’eucalyptus publié le 28 avril 2009
- Comment faire une sphérisation publié le 28 avril 2009
- Les Petits Pois publié le 28 avril 2009
- La Fabuloserie à Dicy publié le 28 avril 2009
- Guillaume Favreau gagne la finale de la Coupe Georges Baptiste publié le 6 avril 2009
- Faire de la friture en chocolat publié le 21 mars 2009
- Faire un oeuf en chocolat publié le 21 mars 2009
- Le Porto et le Chocolat, un mariage d’amour publié le 21 mars 2009
- Le Porto rouge publié le 21 mars 2009
- La mise au point du Chocolat couverture publié le 21 mars 2009
- Le Chocolat publié le 21 mars 2009
- Les différents de types de service au restaurant publié le 21 mars 2009
- Trois “Grands Chefs Relais & Châteaux” aux fourneaux pour la fondation de David Nicholls publié le 5 novembre 2008

Créé par Sophie et Rémy Le Liepvre en 2003, le Prix Villégiature récompense les plus beaux hôtels d’Europe à travers un certain nombre de catégories (13 au total) : architecture extérieure, intérieure, accueil et service, bar, « Meilleur restaurant d’hôtel en Europe »…
C’est dans le très beau cadre de l’Hôtel Westin, à Paris, que la […]

S’il y a bien un sujet qui a le don de m’énerver en ce moment c’est celui de la TVA dans la restauration. Impossible d’échapper à ce débat relancé sans cesse par les médias et nos politiques de tous bords. Elle est présentée comme un avantage qui nous a été accordé sans aucune contrepartie et […]

Le Ris de veau est un produit raffiné mais, pour qu’il faut savoir préparer pour en tirer le meilleur résultat. Cela passe invariablement par quelques opérations préliminaires décrites ci-dessous.
Il doit en effet être mis à dégorger pour en faire ressortir le sang, puis, blanchit de manière à pouvoir enlever les peaux qui le recouvrent, et […]

Le Ris de veau est un met raffiné, gourmand et fondant en bouche ; pour l’accompagner, il faut s’orienter soit sur des vins blancs élégants, parfumés et équilibrés comme un Chassagne-Montrachet ou un Pouilly Fumé, ou alors sur des vins rouges souples, fruités dotés d’une belle minéralité tels qu’un Rully ou un Saumur Champigny.
Ensuite, pour […]